Ingredienti della birra

La birra nasce dalla combinazione di cereali, lievito, luppolo, acqua. In alcuni paesi invece vi è previsto l’utilizzo di ingredienti anche come zucchero e aromatizzanti. Vediamo nello specifico i vari ingredienti

I cereali

La birra è il frutto della trasformazione dei cereali e l’orzo è il principale cereale utilizzato della sua produzione. Nei diversi posti nel mondo possono essere diversi anche i tipi di cereali impiegati ad esempio: riso in Asia, scorgo in altri casi, ma in America, farro segale avena e miglio nell’applica su sahariana; il cereale che va per la maggiore per produrre ottime birre per celiaci è il frumento. Tornando all’orzo, che è comunque il cereale più adattabile e per questo più facilmente coltivato, si è potuto imporre nella produzione della birra perché più ricco di amidi rispetto agli altri cereali: egli amidi sono molto importanti perché possono facilmente essere trasformati in alcol. Per produrre la birra viene utilizzato lordo di tre varietà: esastico, tetrastico e distico. In genere viene preferito l’orzo distico, più ricco di amido e povero di proteine. La birra può essere frutto della trasformazione di un solo cereale o anche di più cereali che possono essere anche aggiunti successivamente a crudo, cioè senza essere stati precedentemente malati, ma per arricchire la birra di sfumature gustative e di corpo. In Italia la produzione di orzo da birra è prerogativa soprattutto del centro-sud Italia.

Il lievito

Il lievito è un microrganismo, un fungo invisibile ad occhio nudo che, come tutti i funghi, si nutre delle sostanze che trova nell’ambiente in cui vive; è da sempre ampiamente usato nelle preparazioni alimentari, come ad esempio nel vino, nel formaggio, nel pane; possiamo dire che gli alimenti base della nostra dieta sono trasformazioni di altri ingredienti dovuta proprio all’azione del lievito. I lieviti usati per la birra sono di due diversi tipi e proprio grazie a loro diversità sono responsabili alla masticazione della birra in due grandi famiglie: le birra fermentazione alta e le birre a fermentazione bassa. Si tratta di lieviti particolari proprio per la loro capacità di comportarsi da trasformatori di zucchero. Il Saccharomyces cerevisiae produce la birra ad alta fermentazione, mentre il Saccharomyces carlsbergensis produce una birra cosiddetta bassa fermentazione.

Il luppolo

Il luppolo è una pianta spontanea, cresce lungo le rive dei corsi d’acqua e i margini dei boschi, si trova in pianura e fino ad un’altitudine di 1200 m; è particolarmente diffuso nel Nord Italia. L’Humulus lupulus è una pianta rampicante in cui i fiori maschili quelle femminili si sviluppano su piante diverse. Per la professione della birra, a parte regno unito, in tutti gli altri paesi vengono utilizzate soltanto le piante femmine. I suoi fiori, specie quelle femminili producono una sostanza resinosa la luplina , che conferisce a Roma ti città, con accenti e sfumature diverse a seconda della provenienza. È responsabile del tipico gusto amaro della birra, è responsabile inoltre di bloccare la proliferazione dei batteri e ha inoltre un leggero potere sedativo, per questo può essere usato anche medicina e nella fitoterapia.

L’acqua

Le caratteristiche dell’acqua che la compone per un bel 90% hanno un’influenza determinante sul carattere della birra; non per nulla le birre più famose nascono spesso nei pressi di una fonte di per sé particolarmente adatta la produzione di quel particolare tipo di birra. Oggi, però, l’affinamento delle conoscenze delle tecniche permette un controllo delle acque in modo da renderle adatti alla produzione della tipologia di birra desiderata anche in assenza di una qualche già naturalmente possieda con le caratteristiche. In generale si può affermare che l’acqua di superficie, in cui sono disciolte sostanze organiche e microrganismi, non è adatta la produzione di birra che, invece, vuole un’acqua il più possibile pura, ideale quindi l’acqua di sorgente o di pozzo. La piovana, attraversando gli strati della terra, scioglie sali e si arricchisce di carbonato di calcio, di magnesio, di solfati di cloruri, che interagiscono significativamente con le caratteristiche del malto del luppolo. Le acque dolci o morbide, più povere di minerali, vanno bene per le birre tendenti all’amaro perché saranno ammorbidite, mentre l’amaro sarà più deciso con acque più dure. In particolare le acque povere di sali vanno bene per produrre Lager e Pils,
mentre le tipiche popolate sono tradizionalmente prodotte con acque dure. Un’altra proprietà importante dell’acqua è misurata dal pH. La scala varia da uno a 14, i valori bassi indicano forte cita mentre quelli alti indicano una decisa alcalinità.

Lo zucchero e gli aromi

La normativa di diversi paesi prevede che agli ingredienti fondamentali della birra possono essere aggiunti anche zucchero e aromatizzanti. Lo zucchero, o meglio gli zuccheri semplici non alzati, vengono tendenzialmente utilizzati per innalzare in modo facile innocuo il grado alcolico della birra. Secondo gusto del produttore, la birra può essere aromatizzata oltre che con lamponi, ciliegie, banane, fragole, vaniglia, zenzero ecc.

Zucchero caramellate su pietre roventi: le Steinbier tedesche

In alcune birre tedesche, la cui produzione sembra limitata alla franconia e al Baden-Wurtemberg, lo zucchero caramellato , può essere utilizzato nella produzione della birra, si ottiene grazie all’impiego di pietre roventi in due fasi della produzione. Si tratta di un procedimento antico che risale al tempo in cui, venendo la birra prodotta in tini di legno, risultava complesso e rischioso riscaldarli a fuoco vivo. Le pietre roventi erano dunque introdotte nei tini per aumentare la temperatura del mosto.

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